意大利古典芳香醋介绍
意大利古典芳香醋介绍
意大利古典芳香醋(balsamico)：是意大利北部摩德纳、艾米利亚波洛尼亚及勒佐地区的特产，据说，起源于摩德纳领主埃斯坦家族的自制食醋。十一世纪，该醋在埃斯坦家族领土范围内大量生产，供本家族自己享用，是贵族专用调味品，世代相传，绝不外卖，偶尔作为礼品赠送给其它国家或用来招待来访的贵客。第二次世界大战后，随着贵族没落，逐渐流向社会：它是以白葡萄汁为原料，直接由醋酸发酵酿制。而普通葡萄酒醋，则是以葡萄为原料，经酒精发酵制成葡萄酒，再酿成醋，其发酵周期短，没有充分熟成，故和古典芳香醋的特性不一样。古典芳香醋所特有的醇香一般需发酵熟成4-6年才能形成，高档的古典芳香醋发酵、熟成周期长达10年，甚至100年以上c发酵、熟成周期越长，酸味越爽口、圆润，醋中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等多糖类成分更丰富、含量更高。古典芳香醋中的有机酸以醋酸为主，除外还含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸及琥珀酸等10多种有机酸。具有爽口不粘、解腥去腑、助鲜等特点和作用。
古典芳香醋酸度6％以上，呈粘稠状，色泽深褐色，芳香气浓厚，酸中带甜，在菜中倒数滴，便满屋飘香，在世界各地享有声誉，被赞颂为“高贵醋”、“万能调味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是将秋天收获的葡萄榨汁，过滤后加葡萄酒醋，静置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中发酵，酿成古典芳香醋。在发酵过程中，发酵液要先后移人不同材质的栗木、桑木、榉木、樱木桶中，以利于积蓄多种香气。意大利古典芳香醋主要成分(每100g)：热量70kcal，水分80.6g，蛋白质0.4g，碳水化合物18.6 g，灰分0.4g，有机酸5.6c，钠14.0111g。
