品读舌尖上的北京 八珍玉食邀郎餐

　　█舌尖上的北京

　　在北京人的观念中，你吃满汉全席很好，我吃豆汁儿焦圈也很好，相互不羡慕，相互不鄙视。或许这也不奇怪，数百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬着炒肝讨论着老佛爷今天的早点是什么。

片烤鸭

　　常有外地的朋友和小编聊天时会问起首都人民吃什么，每次遇到这样的问题都把小编问住了，只能开玩笑地说首都人民也吃饭。北京人吃什么呢？认真地想一想这个问题还真没有准确的答案。无限膨胀的北京已经都六环了，北京餐厅都开到河北去了，谁能说得清北京人民吃什么？

　　如果在北京碰到“文化人”，你要问他什么是北京菜他会把你绕晕。开口便侃北京八大菜系，什么八大居、八大楼、四大兴、四大顺等等，要不就是烤鸭、涮肉、满汉全席宫廷御膳…… 但到底什么是北京菜他还真就说不出来。北京菜因为历史原因集天下之大成，有特色而无菜系。在历史中，今天南边的农民军领袖登上紫禁城，那么北京就是南方菜，明天北边的蒙古人登上紫禁城，北京就是蒙古菜。北京菜的特色就是分为宫廷饮食文化、士大夫饮食文化及平民饮食文化，每个阶层都有着自己独特的饮食文化，互相不混，相互不乱。

涮肉

　　数百年前的北京菜特色在今天依然显露无遗。北京有着中国最昂贵奢侈的饮食文化，也有着最草根平民的饮食文化。有钱人拍着板砖厚的人民币喊着要吃御膳，没钱人钻进胡同摸出十块钱来一份卤煮也有滋有味。北京的高端美食与草根美食同样繁荣。在北京人的观念中，你吃满汉全席很好，我吃豆汁儿焦圈也很好，相互不羡慕，相互不鄙视。或许这也不奇怪，数百年前的北京老百姓就在紫禁城外嘬着炒肝讨论着老佛爷今天的早点是什么。

　　北京人和北京美食一样，有着极强的包容性，这也是历史磨炼出来的。这座城市很少有排外的情绪，他们不歧视外地人或外地美食，因为他们的自信是无比强大的。今天的北京什么美食都有，川菜、云南菜、新疆菜、湘菜、粤菜，等等，每个菜系都占有一席之地。其实，现在的老北京人在饮食方面比很多外地人更开放，除了传统的北京菜外，今天云南菜，明天蒙古菜，后天浙江菜，不停地换着口味。他们从不刻意地坚守自己的饮食文化，但009 

　　北京的传统美食依然强盛

　　对于前往北京旅游的游客来说，北京这座城市的餐厅非常奇怪，奇怪得没有道理。讲究饮食的人来北京会事先多方打听北京哪家餐厅最美味，最有特色，明确目标后再前往就餐；不讲究的人想在其他城市一样在路边随便找一家餐厅就钻进去，填饱肚子即可。这种毫不讲究的行为在北京是一个冒险的举动。小编去过很多城市，但从没有见过像北京这样餐厅与餐厅之间差异如此之大的城市。同样的价位，北京有两种餐厅，一种是你吃了一口后决定再打包一份；还有一种是你吃了一口后怀疑厨师与你家祖上有仇……即使在北京生活多年，但对于小编来说每一次就餐依然像一次冒险。

　　因此，本专题的目的就是告诉大家关于北京美食有趣的历史，有趣的故事，有趣的餐厅，并指导你的舌尖完成一次美妙的北京美食之旅。(文／夏 芝)

　　█历史的馈赠

　　老北京的铜锅涮肉要从元太祖忽必烈说起。据说涮羊肉这一风味起源于元朝忽必烈时期。当年元世祖忽必烈南下远征，恰逢冬季，天气严寒。厨师在战斗间歇来不及做传统的炖羊肉，就急中生智烧上一锅开水，将冻羊肉切成薄片下到沸水里涮，这样捞上来直接拌着佐料就可以吃了。没想到涮好的羊肉味道甘美异常，且得到了忽必烈的喜爱，在全军推广开来。13世纪，元太祖忽必烈带领着蒙古铁骑入主中原，建都北京，创建了中国历史中第一个少数民族政权——元朝，同时也将草原的美食带到了北京，“涮羊肉”就是其中之一。在蒙古族统治近百年间，蒙古美食的基因深深植入到了北京饮食文化之中。

　　丰富繁杂的满族小吃

　　近百年后，平民皇帝朱元璋推翻了元王朝，成立了新的明王朝。蒙古族的政权在刀剑中建立，又在刀剑中消失，只有蒙古美食永远地留在了北京。三百年后，明朝的统治也消失在战争的烽烟之中，东北的满族来到了紫禁城，并建立了中国第二个少数民族政权——清朝。如同蒙古族一样，满族发动的战争带来大量人口转移，同时也为北京饮食文化添加了新的元素。

老北京火锅

　　如果说忽必烈为北京带来了草原风味的羊肉菜肴，那么皇太极则丰富了北京的猪肉菜肴。满族是世界上最早饲养家猪的民族之一，多种以猪肉为食材的美食进一步丰富了北京老百姓的餐桌。或许满族的猪肉菜肴对北京饮食的影响没有蒙古族的羊肉菜肴显著，但满族的民间小吃则彻底重新塑造了北京小吃的构成。今天人们所说的北京传统小吃如豌豆黄、驴打滚儿(“豆面糕”)、灌肠、油炒面、麻豆腐、豆汁儿、“温朴”(炒红果)等等都是满族带进北京的。 

　　对于老北京人，如今想吃到正宗的满族小吃可不那么容易了。虽然小吃还叫那个名字，但制作程序的简化已让满族小吃的味道在舌尖变得模糊了，海碗居成为了他们享受正宗满族小吃少数的几个选择之一。这个典型的老北京馆子，无论何时去，都人声鼎沸。“来嘞，您哪，几位，里边请”“小二，倒茶，”这样的高喊声让人一下子就沉浸在老北京的古文化中。迎面而来的仿清式装修，方桌、长板凳、旧京城风貌壁画，每一处细节都展现着满族风情。海碗居的老板是满族旗人的后裔，无论时代怎样变迁，从没有放弃过坚守正宗满族风味的使命。满足地吃着海碗居的炸灌肠、驴打滚、豌豆黄，清朝的风风雨雨仿佛重现舌尖。

　　清真美食天堂

　　其实，也并不是所有的北京美食都充满了战争的味道，它还有着最美妙的爱情滋味。中国历史上最风流多情的乾隆皇帝与最具有传奇色彩的西域香妃，通过一次政治婚姻诞生了美丽的爱情故事。香妃从两千四百多公里外的西域带了众多的亲属随从浩浩荡荡来到北京，也将西域的味道掺杂进北京的美食之中。因为宗教生活习惯不同，随同香妃进京的人员基本都在牛街定居。香妃离世后乾隆悲痛欲绝，按照香妃的遗愿将香妃的尸体运回新疆安葬。一场华丽的爱情故事落幕，一场味蕾上的盛宴却开始了，牛街成了北京的清真美食天堂。

新派铁板烧

　　经过数百年的发展，如今新疆菜已占据了北京人的味蕾，成为北京美食重要的一部分。 位于牛街的清真吐鲁番餐厅成为了北京最正宗的维吾尔族餐厅，来此的老北京人喝着北京二锅头享受着新疆菜，丝毫没有不协调的感觉。肉块像鸡蛋一般大小的新疆烤羊肉串、色彩鲜艳的维吾尔族抓饭、滑爽的维吾尔族拌面等都是这里的招牌菜。清真吐鲁番餐厅大得吓人，但如果在饭点来此依然要老老实实的排队。

　　1911年，辛亥革命的枪声终结了满族创建的清王朝，战争再次降临北京。北京人的舌尖尝到了鲜血的味道，唯一值得安慰是这是最后一次战争。历史的车轮碾碎一个又一个王朝，作为五朝古都北京承受了太多战争带来的伤痛。或许是历史怜惜这座城市，通过美食给予了它一些安慰，无论是蒙古美食，还是满族美食，或者西域美食都是历史对于北京的馈赠。(文／杨丽琴)

　　█皇宫的味道

　　是指名必贡之物。即使如此，地方每年按例进贡仍不能满足宫廷的需要，清政府还特意拣派官员，设置专门机构采捕。这个皇帝的私人捕猎采集部门有上千人，采挖人参，捞蚌采珠，采集蜂蜜、冰块，等等。

海参鲍翅应有尽有

　　除了食材的珍贵与丰富，为宫廷烹饪菜肴的御膳房也是这个国家最杰出的厨师组成的厨房团队。究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢？没有人能拿出一个准确的数字。不过慈禧的西膳房仅捧膳食盒为其一人侍宴的小太监就达数百人。同时，御膳房里皇上的餐具很有讲究，以金器银器为主，也有陶瓷制品。皇宫御膳的餐具究竟有多少就像御厨的数量一样已无法考证，但仅在“宁寿宫”慈禧膳房中，就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816两，银餐具重10590两。

　　天下美食无所不包

　　清代御膳从清太祖努尔哈赤开始，初期主要以满族风味美食为主，后期则发展为天下美食无所不包。清代御膳初期还比较简单，到了乾隆皇帝时，每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。在乾隆之后，御膳的规模就像无法控制的气球一般，飞速膨胀。至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。

　　到了慈禧太后掌握政权时，她每餐要上400道菜，摆满好几张桌子。清朝末代皇帝溥仪在《我的前半生》中这样讲述御膳：“到了吃饭的时间，……由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。”如此大的排场，难怪老百姓要对皇宫里的饮食感兴趣呢——那简直是供奉神仙的标准，许多草民一生的消费恐怕都抵不过皇亲国戚一顿饭所需的银两。

华丽丽的菜肴

　　然而，如此奢侈的御膳也让溥仪提不起兴趣。这些御膳菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处。它之所以能够在溥仪的一声传膳之下，迅速摆在桌子上，是因为御膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候着。溥仪每餐实际吃的是太后送的菜肴，大概二十来样，偶尔发现合胃口的，也要严格遵循宫内的规矩——“吃菜不许过三匙”，这样是为了防止有人在饭里下毒。即使再美味的御膳也在溥仪舌尖失去了味道，只因为御膳中没有了对美食渴望的自由。

　　传入民间的宫廷御膳

　　随着清王朝的覆灭，中国永远没有了皇帝。紫禁城的城门在新中国成立时终于向世人开放，容许任何人进入，也容许019 

　　溥仪离开。走出紫禁城的溥仪成为了一位中国公民，结束了“紫禁城的监禁生涯”，第一次品尝到了自由的味道。没有了皇帝御膳也就随之“消失”，然而御膳失去的只是它的名字，却得到真正的解放。随着清朝的结束，御膳房的御厨们将御膳传入了民间，仿膳饭庄就是其中之一。

宫廷美食

　　仿膳饭庄坐落在北海公园东门内，是过去清朝的吏部，至今依然沿袭着宫廷大殿的格局。一进门就能感受到豪奢精致的皇家气派，门口还有“宫女”迎接，恍如身处皇宫一般。饭庄传承了宫廷御膳房的老师傅的精湛厨艺，从罐焖三丝、葱烧海参等宫廷名菜，到艾窝窝、芸豆卷等宫廷小吃，全都保留了当年清代御膳的原汁原味和精致造型，让人不忍动筷。

　　被紧锁在皇宫数百年的御膳终于回归到了民间，御厨们也终于可以体会到菜肴被食客尽情享受的成就感，人们的舌尖真实地感受到了久远的皇宫味道。(文／小 岛)

　　█胡同的力量

　　豆汁儿生于胡同，自然比不得皇宫御膳昂贵食材与繁琐的制作方式。首先豆汁儿的食材非常简单，就是绿豆磨碎制作粉丝、粉皮的下脚料，经发酵即成豆汁儿。豆汁儿的口味数百年不变，数百年间喜爱它的北京人一天都不能少了它，否则生活就变得没有滋味。位于东城区天坛北门对面的的老磁器口豆汁儿店(原名锦馨豆汁儿店)是老北京人心中的豆汁儿圣地，这家店的豆汁儿比其他豆汁儿店的口味更为浓厚，也更难让游客接受。每天早上就有老头老太们组成的长队等待着锦馨豆汁儿店的开张，在这队伍中绝没有外地人或者游客，似乎除了北京人这个星球上就没有人能接受豆汁儿的味道。

　　人见人爱的豌豆黄

　　胡同美食众多，但多数美食都像豆汁儿一样有着强烈的“个性”。在胡同美食中无论是豆汁儿，还是爆肚或是卤煮都让外地人一时难以接受，只有“豌豆黄”是人见人爱的胡同美食，无论达官贵人还是贩夫走卒都非常爱吃。

烤鸭片

　　按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄，因为春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。在老北京，每年的春季都有众多小贩推着罩有湿蓝布的独轮车上去胡同中贩卖豌豆黄。小贩们的吆喝声像猫爪一般挠着孩子们的心，对当时胡同中平民人家的孩子来说，平时缺乏零食，若能吃一块这样的豌豆黄，也蛮有滋有味的。 

　　当然，今天的北京胡同已没有了豌豆黄的叫卖声，没有小贩们挨家挨户的将豌豆黄送到家门口，于是老北京们只好前往北京老字号南来顺继续享受最正宗的豌豆黄。南来顺饭庄是有着近70年历史的京华老字号，口味也是70年不变，豌豆黄是它最著名的招牌菜之一。南来顺现在每天都接待众多游客与老北京食客，游客与北京食客点的菜大相径庭，但唯一相同的是在北京人的餐桌上有豌豆黄，在游客的餐桌上也有豌豆黄。

　　念念不忘的炸酱面

　　在一长串北京胡同美食名目里，要说老北京人日常生活中享用最多的必然是炸酱面。北京人听到炸酱面没有不流口水的。美味的酱和筋道的面条完美融合，再加上四季时蔬的清香，征服了无数人的味蕾。唏哩呼噜一碗下去，酣畅痛快，典型的北方豪迈吃法。梁实秋先生赴美食之都台湾三十余载仍念念不忘炸酱面的味道，在散文集《雅舍谈吃》中谈到，在北京，不管是钟鸣鼎食之家，还是瓦灶蓬门的小户，几天不吃炸酱面全家上下都馋得慌。

　　炸酱面味道是否地道，最重要的是酱，以六必居的酱为最佳。炸酱中需加入肥瘦相间的肉丁，若将鲜茄子也切成丁混入酱中炸制，更可使炸酱咸淡适中，鲜香扑鼻，使人食欲顿开。

　　如今的炸酱面馆是开了一家又一家，而位于蒋家大院胡同的刘宅食府一直深受老北京人喜爱。这家店的名气真不是一般的夸张，但凡在北京对吃稍有爱好的人就知道这地方。大红灯笼、石台阶、双开的老式大门，小小的四合院里，花架、八仙桌、长条凳，连空气里都弥漫着浓得化不开的京味。食府老板的祖上也是干餐馆的，曾跟谭家菜齐名，种种原因之后，刘家菜没落了。但这手艺可没失传，并且在刘宅食府里重新焕发光彩起来。当青花大碗里热气腾腾的炸酱面端上来时，老北京的豁达与幽默都可以从这小小一碗炸酱面里品味出来。

　　妙不可言的炒肝

　　在北京胡同的早点店里，炒肝是最不可或缺的一道小吃。老北京人吃早饭，最喜欢的搭配是炒肝配包子。炒肝历史悠久，是清末由前门外会仙居的“白水杂碎”改进而成。由于生意不太好，于是店主将白水杂碎中的心、肺去掉，只保留猪肠和猪肝，再加入汤料，勾芡熬制。如今，会仙居虽已改名为“天兴居”，但炒肝的品质始终不变，汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻。老北京人吃炒肝都不用勺子，直接手托碗底沿着碗边抿着吃，就上现出炉的小包子，滋溜滋溜，别提多惬意。

　　外焦里糯的灌肠

　　灌肠是北京人最喜欢，也是最物美价廉的一种小吃，在北京胡同里随处可见。灌肠作为小吃可有年头了，在明朝就开始流传，其做法是将淀粉加红曲灌到猪肠子里制成。在京城大大小小的灌肠店里，最地道的当属丰年灌肠。这家店不愧是老字号，灌肠中间厚，边上薄，蘸上蒜汁，用

　　小竹签一片片扎着吃，入口滑润鲜美，外焦里糯，让人停不了口。和着清香的小米粥一块儿下肚，俩字——过瘾！

　　豆香馅甜的驴打滚

　　驴打滚从名字上看丝毫猜不出它是什么，这个奇怪的名字来源于它的制作方式。驴打滚主要以黄米面为原料，豆香馅甜，入口绵软，是北京小吃中的“老古董”之一。因为最后的成品需要在黄豆面里滚一下，如驴子打滚，扬起一阵灰尘，故而得名。在著名女作家林海音《城南旧事》曾描写到老北京叫卖驴打滚的情景：几乎在所有的街道、胡同都可以看到卖驴打滚的小贩穿梭于巷间，用统一而富有标志性的吆喝声喊着：“哎！豆面儿糕，有糖捻子儿哎……”当然，今天北京胡同中已没有了驴打滚的叫卖声，没有小贩们挨家挨户的将驴打滚送到家门口，于是老北京们只好前往隆福寺小吃店继续享受最正宗的驴打滚。

　　百吃不厌的卤煮火烧

　　地道的老北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。卤煮火烧是将火烧(即烧饼)和炖好的猪肠、猪肺放在一块煮，煮好后盛出来，从锅里舀一勺高汤往碗里一浇，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐乳等即成。要说京城吃卤煮火烧的地儿，前三名一定有陈记卤煮小肠，大老远就能闻到香味，勾着你往胡同里走。热气腾腾的一碗端上来，火烧、小肠、肺头都吸足了汤汁。咬下去，火烧透而不黏，小肠软嫩入味，肺头新鲜不腻，让人越吃越美。

　　胡同美食是北京胡同的缩影与精髓，那是一个舌尖的北京，独一无二的北京。对于很多老北京人来说胡同美食是生命的一部分，是记忆、是曾经，更是生活的美好。胡同中的老人享用胡同美食时，是在用舌尖回味自己已刻在胡同中青春。(文／凌 涵)

　　厨房的秘密

　　北京传统美食是北京传统文化的标志之一，这种荣耀来源于它对历史的尊重，对时代的不妥协。在当今高节奏的生活方式下，北京传统美食的制作工艺就像一座历史博物馆，几乎每道程序都需要人工完成，都要依靠厨师多年的经验。繁琐的程序确保着美食味道的整体完整性，北京最有代表性的美食——北京烤鸭就是其中之一。

　　享誉世界的北京烤鸭

　　作为“中华第一吃”，北京烤鸭早已享誉世界。而创建于1864年的全聚德，现在几乎成为北京烤鸭的代名词，在京城大大小小的烤鸭店中，全聚德的北京烤鸭无疑是精品中的精品。全聚德的烤鸭之所以如此美味，其秘密就隐藏在烤鸭的选料、工序和片工等制作技艺上。

　　全聚德选料极为精细，一律选用北京特产填鸭，饲养期精确为40天，因为这时的鸭子口感最佳。鸭子的鸭皮不能破裂，宰杀时泡水时间也不能过长。经过这样精心挑选的鸭子，不仅肉嫩油多，而且味美鲜香。

　　数百年来，全聚德前门店始终坚持传统的挂炉烤鸭制作工艺。挂炉烤鸭是采用质地坚硬的果木明火烤炙，炉门是开放式的拱形。鸭子在炙烤前还得经过宰杀、去毛、开生、吹气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等28道繁琐细致的工序。烤鸭师傅手持烤杆，将烤鸭伸入传统烤鸭炉里，用果木慢慢翻转烘烤半小时方成。烤制时，几十米外的空气里都满是诱人的香味，令人食指大动。

　　鸭子从炉子里烤熟后，色泽枣红，鲜香扑鼻。不过，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能尽情享用，那就是片鸭。现场观看全聚德片鸭师傅“庖丁解鸭”的过程也令人大饱眼福，技艺高超的师傅手持片鸭刀，上下翻飞，就能在五六分钟内把一只烤鸭片出100～120片，而且还片片皮肉相连，鸭肉片就如柳叶般整齐地码在盘中，让人在没吃之前就先欣赏了一番精彩表演。吃烤鸭就更是极致享受了，薄如蝉翼的荷叶饼抹上特制的甜面酱，夹着几片金黄透亮的鸭肉，和着葱丝、黄瓜条一起紧紧卷成筒状，轻咬一口，皮酥肉嫩，香而不腻，几乎能让人忘记一切烦忧。

　　隐藏着奥妙的爆肚

　　当然，并不是工艺繁琐，耗时长久，程序多样就是北京菜的秘密。北京菜的秘密隐藏在厨师的双手之中。当全聚德烤鸭还没有退毛时，爆肚冯的爆肚已经端上了餐桌。说起爆肚的烹饪方法非常简单，就是将牛肚或羊肚洗净后切成条，在开水中一烫后蘸着调味酱就可以了。但就是这种看似简单的小吃，恰恰隐藏着最深的奥妙。

爆肚

　　首先一定要用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的。厉害的爆肚师傅们可以根据毛肚上的颜色判断出牛羊的饲料来，泛黄的是吃青草的羊，黑黑的则是喂糟的牛。毛肚如果颜色雪白，那准是经过漂白的，属于下品，爆肚店是不会收购的。因此，北京的老字号爆肚店都有自己独特的进货渠道来保证毛肚的新鲜品质。

　　简单的切毛肚也是非常讲究的，切的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完肚就该切了，不同的部位切法也不同，百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好，相应切成块、段、丝等。这是因为爆肚最关键的“爆”对切工要求非常之高。

　　爆肚的“爆”是灵魂环节，这里所说的爆并不是汉族菜系中爆炒的意思，而是快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。说起来非常简单，就是把材料倾入100摄氏度的开水中焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。由于肚的部位不同，质地也不同，所需火候不同，所以要分开来爆。如爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇8秒钟等。爆肚的下水过程纯粹是靠厨师的经验，时间短了没熟，时间长了太老，影响口感，仿佛可以精确到毫秒。

　　来这里的食客几乎都不会看菜谱，就直接冲着脸上写着牛气的伙计喊出自己要吃什么

　　爆肚。点完毛肚后用不了多久，手脚麻利的伙计就会端上一盘热气腾腾的爆肚，并配上一碗自制的蘸酱送到桌前。夹起一片毛肚，轻轻地在蘸料碗中蘸一蘸，放入口中，又脆又嫩，回味无穷。再来一瓶“小二”，慢慢悠悠，肆意地享受着“这口儿”带来的惬意和悠闲。 

　　北京传统饮食在今天依然坚守着它流传数百年的制作工艺，每一道程序都确保着它的原汁原味，轻轻品尝一口，味蕾带你穿越数百年的京城风云。北京美食的厨房秘密不是讲究的食材，不是繁琐的制作工艺，不是厨师高超的技艺，而是这座城市对于舌尖的信仰。(文／舒 文)

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