影视美食：只有平坦的皮才是最正的千层面[三]

在大学时期曾去过一次米其林餐厅，当时点了人生第一份意大利千层面，相比普通的意面，千层面往往更让人垂涎欲滴。不同的口感和味道交叠，一层一层，一口咬一下去，丰富厚实的满足感在口中溶化……

为什么去会吃千层面，还是得源于当时看的的《丑女贝蒂》(Ugly Betty)这部美剧。最喜欢的还是迈克尔·尤瑞（Michael Urie）饰演的那可爱无比马克·詹姆斯(Marcus St James)，他是一个穿的花里胡哨、说话阴声细气、有着白鸽眼兰花手，将百练钢化成绕指柔的时装杂志总编辑助理，当然他也是基佬。

关于意式千层面的那集中，小马哥住的公寓被窃，手提被盗走后，筹备多时替自己争取成为资深时装编辑的档案却就正储存在这台计算机内，眼见一切无可挽回，心灰意冷之余化悲愤为食欲，干脆将自己埋首于千层面里头。这盘千层面由始至终都没有出现过在镜头里，反而是较早一点时候镜头特写在贝蒂(Betty Suarez)拿着一大盒意大利面在电视机前边吃边看，不过按照稍后贝蒂自告奋勇帮忙马克整理档案时问他还有没有千层面剩下来时，马克斩铁截钉的一个“no”字，可以推测这盘千层面不但是的确存在，而且是心头爱，不愿与人分享他们倒是没有独食难肥这个说法。

更进一步的推论是马克的千层面是买回来而不是自己做的，他对核桃严重敏感，大抵多少会剥削下厨之乐。横看竖看他都不似是会得绑上围裙进厨房的人，反而他那刚分手没多久的小胖子摄影师男友克里夫(Cliff)更象是会做菜的人。

正宗的意大利千层面只有平坦的皮

一般都相信千层面是源自意大利的一种面食，但是在英国，14世纪时一种名叫Loseyns的近似食品疑似千层面的前身，曾是英王理查二世的宫廷御膳，但此一说法曾受意大利驻英大使非议。反正都没有人见过吃过，随便大家自说自说自话，但无聊指数直逼扬州炒饭和星洲炒米争取原产地专利注册一般，简直笑话。

在家有烤箱的朋友其实自己弄千层面并不难，就是煮完还得放进焗炉烤箱比较麻烦，况且现在帕尔马干奶酪(Parmigiano-Reggiano)售价不菲；莫萨里拉奶酪(Mozzarella)又不易买到，算起来做一趟的成本也很可观。一般家庭多会配合帕马森干酪或利可他乳水乳酪，而且有许多食谱会加入白汁作为调味。

若干年前曾几何时我们忽发奇想，极富创意地用无数张广东馄饨皮来代替大面皮，结果出来虽然倒不是很难吃，只不过就是怪怪的，完全不是那一回事，但从外观上的确很养眼，名字起得也俏皮叫“小花盏”。

说到这，对于喜欢“改良升级”符合他们审美的美国人，对于千层面也施展了“魔法”，比如我们在西餐厅吃到带波浪纹边的千层面就是美国人发明的，他们只求美观好看而已，正宗意大利菜的千层面是平坦一片的面皮，实事求是，别无花俏。

文奇斯格拉西：载入历史的意式千层面

除了那些被改良的千层面外，那么最正宗富有特色的千层面还是来自意大利马尔凯大区。该区不仅拥山坐海并有广阔农田，这使得这片土地上创造出了新鲜的美食和上乘的葡萄酒。

马尔凯大区是世界上少有的同时出产黑、白松露的地区，也是意大利仅有的几个能够出产所有主要种类的松露的大区之一。同时，乌尔比诺市的casciotta绵羊干酪是马尔凯大区最著名的奶酪，这种奶酪早在1500年就开始生产，据说是米开朗琪罗的最爱。所以，有了得天独厚的条件，烘焙出美味的千层面易如反掌。

其中，大区的烘焙意式千层面有着可以载入历史的丰富配料。12层松软多汁的面片点缀着牛肉丁、鸡肝或杂碎、松露或野生菌和贝夏梅尔调味酱，口感丰富、香气四溢。一般来说，一份精美的文奇斯格拉西（(vincisgrassi) 会出现在一些特殊场合。尝一口味美浓厚的文奇斯格拉西，再品一口由当地特色葡萄混合酿造而成的甘美红酒若索比萨(Rosso Piceno)，人生之乐事不过如此。

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