“融和粤菜”取之于自然，食之于丽轩[三]

“融和”是一种态度，是将食物最本质的味道不经过任何的化学元素催发，用最原始的物理烹饪的方法将食物的原汁原味融合在一起达到最佳的“和”的状态。广州富力丽思卡尔顿酒店新任中餐行政总厨郭元峰便将“自然”的理念带到了丽轩之中。

“还有什么获取食材的方法要比采集更自然，更在地，也更美好呢?”广州富力丽思卡尔顿酒店新任丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅，就是一位“采集派”的大师。他主理的菜式十分独特，光看菜单您会发现包含着很多不常见也不常听到的食材，每道菜式都让人充满惊喜和期待。正是他对食材的不断追求和严格甄选，结合其炉火纯青的烹饪技艺，新上任即为丽轩打造耳目一新的面貌。全新菜单“自然·丽轩”，更是突显其匠心独运的心思，诚邀您共同体验。

郭元峰师傅极其擅于采集自然食材烹制美食，这与他成长经历有关。从小生长在丛林，家族从事野生菌类工作，造就了郭元峰喜爱探索大自然找寻新鲜食材的个性。“我爱走进原始森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的野生菌。或走访粤北纯净的山区，寻找原生态的冬菇和冬笋”。粤菜特点“取之自然，烹之自由，食之自在”，于郭师傅的菜式中表露无遗，“食材的世界是广袤无垠的，取材之路也是艰辛的，只有贵在坚持才能成就大美。”郭师傅阐述着自己的烹饪理念。

广州富力丽思卡尔顿酒店新任丽轩中餐行政总厨郭元峰师傅

“自然·丽轩”菜单中不乏独特新名词，如云南挖掘少见的树花菌和长在树上的野生树番茄，还有獐子岛活海参以及黄海的黄鱼等等。来自广东的他，拥有超过13年的烹饪经验，曾担任多家国际品牌酒店的中餐行政总厨，扎实的烹饪功底及创新的烹饪理念，让每道菜都成为艺术品，给食客留下深刻印象。此次丽轩新推出的菜单“自然·丽轩”，以八道佳肴为主打，创意之余，又尽显出品的细腻精致。

瑶池凌波树香紫洋茄

秋冬季节是使用紫洋茄的最佳时期。紫洋茄和树花菌均属纯生态食材，生长在云南和缅甸交接的原始森林里，并且并不易于采摘。作为头盘的紫洋茄属树番茄类，生长在大树枝上，需要熟悉原始森林的当地人在清晨打露水之后，太阳升起之前将紫洋茄从树上摘下，加上天然气候造就其营养价值极高，富含人体必需的维生素、氨基酸和碳水化合物，甚比黄金奇异果高达5倍之多。口感酸甜开胃；树花菌属云南天然野生菌，口感爽脆，入口清香。

松茸汤冲浪獐子岛活海参

贵为八珍之首的海参，营养价值极高，历来均为皇室进贡的珍品，活海参更是参中上品。郭师傅独创冲浪活海参之法，传承传统活辽参的食法，用纯手工拉伸的方法，将海参的粗纤维拉断，代替传统蒸扣方法，使之口感更加爽脆。为了避免海参的寒性特征，郭师傅在冲汤中加入了少许胡椒提味，既暖身驱寒又可使汤味口感提升。而原汁原味冲汤的吃法更为健康，以纯海藻和贝壳提取的海参汤，加入云南松茸菌一起炖制，因没有添加肉类，不仅减去脂肪高、胆固醇高的顾虑，更提升了海参自身的营养价值。

芙蓉玫瑰蟹醉忆江南

因为时节的原因，此道菜式中并没有选用大闸蟹或是黄油蟹，而是选用在冬季肉质最为鲜美蟹膏最为丰厚的“蟹中之皇”的新鲜阿拉斯加蟹。蟹肉剔出，蟹壳生煎煮汤，配以窖藏20年的老花雕，加上郭师傅独创的玫瑰汁，与鲜美的蟹膏再加少量蛋白使得膏体凝固类似于水蒸蛋，但其实这里面蛋的含量并不多，每一口都是阿拉斯加蟹的鲜美，最后用法国黑鱼子酱点缀其上。花雕的醇香，玫瑰的清香，以及鱼子酱的鲜香，配衬蟹肉让鲜味嫩滑发挥得淋漓精致。摆盘更是一绝，烟雾袅袅，醉忆江南。

古法家烧野生石首鱼

黄鱼又名石首鱼。因鱼头中有两颗坚硬的石头，叫鱼脑石，故义名石首鱼。黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼有很好的食疗效果。郭师傅用紫砂锅配以独特的生焗生烧的方式，加上秘制酱汁烹制，客家老黄酒与30年的绍兴花雕酒，传说中的秘制家烧，鱼嫩汁浓，一试难忘。

柚青酱焗澳洲牛扒

选用极其奢华的澳洲和牛用姜汁与蒜汁腌制，配以泰国西柚和柚子青自制酱汁焗熟，口感丰润多汁，柚子清新味道浓郁。郭师傅建议牛扒焗到六到七分熟时口感最佳。

鲜家竹煮福田菜心

选用的是农家黄豆石磨豆浆制成的腐竹，通体光滑，色泽金黄，纯净无杂，无烘烤气，无焦糊味，耐煮易烂而不糊，嫩滑松脆富有弹性。福田菜心产于惠州市福田镇，因其独特的爽口、无渣、清甜而闻名。农家腐竹的香滑与福田菜心的清甜相得益彰。郭师傅再以自制瑶柱鸡汤烹煮二者，清香嫩滑，口感极佳。

松露山珍酱捞山药手工面

郭师傅以白松露和黑松露为材料，再配以名贵珍菌做成酱汁。用铁棍山药和面粉做面条，纯手工拉面，松露香气浓郁，面条爽滑有韧性。

桃香玉液珀露拼时令水果

选用鲜核桃，因鲜核桃中含有丰富的氨基酸，有益健康；再配以安南子同炖，口感如豆腐般鲜滑嫩口，尤为适合冬季滋补。

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